Når planter skal spre frøene sine produserer de frukt og bær. Dette kan vi dra nytte av i ølbrygging ved å lage flotte fruktøl.
Når frukten modnes fra grønn kart til fargerik og fristende moden frukt, brytes syre og pektiner ned til sukker. Dette gjør frukten søtere og mykere. Pektiner er store karbohydrater som blant annet gjør at syltetøy og geleer stivner uten bruk av annet enn bær, sukker og kokeplate. Varmen i syltetøykokingen “bretter ut” pektinene, og det samme vil skje dersom man tilsetter halvmoden frukt under vørterkokingen.
Fordi pektinene er så store vil de kunne felle ut ølet og gjøre det uklart. Det kan derfor være lurt å bruke overmodne frukter og tilsette hel frukt, juice eller puré et stykke ut i gjæringen, for eksempel når det verste av stormgjæringen har lagt seg.
Hva med infeksjonsfaren?
Bær og frukt samler soppsporer og bakterier som vil kunne ødelegge ellers gode fruktøl. For å redusere infeksjonsfaren kan man desinfisere frisk frukt og bær ved å fryse dem ned. Det går også an å koke det opp, men da forsvinner mye av den friske smaken. Så du må varmebehandle med forsiktighet. Hvis det er puré som benyttes, så er denne vanligvis desinfisert i utgangspunktet og kan benyttes som den er. I en del belgiske sure fruktøl som kreik og framboise lagres hele bær i et år på eikefat før det blir tilsatt ølet. Ølet som benyttes er da allerede syrnet ved spontan gjæring med ulike typer Brettanomyces-gjær samt melke- og eddiksyrebakterier.
Andre gode tips:
Ved å tilsette frukt sent i prosessen får man frem mest mulig smak og aroma. Ølet bør da også drikkes når det er ferskt med mindre det er surøl eller fatlagret øl.
Frukt kan fint kombineres med syrlige øl. Ved å bruke berlinerweisse eller en saison som en base, kan man eksperimentere og tilsette det man selv liker.
Salt kan fremheve fruktsmaker i øl, og gose er derfor en ølstil som også egner seg svært godt til å kombinere med frukt.
Frukt som det er vanskelig å presse saft ut ifra, bør det lages puré av. Eksempler på dette er plommer og kirsebær- Her må man være obs på at det blir mer svinn enn ved juice, og at steinene i frukten må fjernes.
Når man skal syrne vørteren med melkesyrebakterier, kan man kjøle den ned til riktig temperatur og tilsette biolayoghurt. Deretter tilsettes CO2 før kjelen dekkes til og blir stående til riktig pH er nådd.
Kommentarer
